الحفاظ على القيمة الغذائية: تعظيم الاحتفاظ بالعناصر الغذائية في الطعام على مستوى العالم

إن ضمان الأمن الغذائي العالمي تحدٍ معقد يتجاوز مجرد إنتاج ما يكفي من الغذاء. ومن الجوانب الحاسمة في هذا الأمر الحفاظ على القيمة الغذائية – وهي ممارسة الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية في الطعام منذ لحظة حصاده أو إنتاجه وحتى استهلاكه. يستكشف هذا المقال الأساليب المختلفة للحفاظ على القيمة الغذائية، وتأثيرها على محتوى العناصر الغذائية، وأفضل الممارسات لزيادة الاحتفاظ بالعناصر الغذائية في نظامك الغذائي، بغض النظر عن مكان وجودك في العالم.

لماذا يعتبر الحفاظ على القيمة الغذائية مهمًا؟

يمكن أن يحدث فقدان العناصر الغذائية في كل مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية، من الحصاد والتخزين إلى المعالجة والطهي. تساهم عدة عوامل في هذا الفقدان، بما في ذلك:

• الوقت: تتحلل العناصر الغذائية بمرور الوقت، وخاصة الفيتامينات ومضادات الأكسدة.
• درجة الحرارة: يمكن أن تدمر درجات الحرارة المرتفعة الفيتامينات الحساسة للحرارة.
• الضوء: يمكن أن يؤدي التعرض للضوء إلى تحلل بعض الفيتامينات، مثل الريبوفلافين.
• الأكسجين: يمكن أن تلحق الأكسدة الضرر بالفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة.
• الماء: يمكن أن تتسرب الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء أثناء الغسيل أو الطهي.
• درجة الحموضة (pH): يمكن أن تؤثر الظروف الحمضية أو القلوية على استقرار العناصر الغذائية.

يمكن أن تؤدي ممارسات الحفظ غير الفعالة إلى نقص كبير في العناصر الغذائية، خاصة في المناطق التي يكون فيها الوصول إلى الأطعمة المتنوعة أو الطازجة محدودًا. يمكن للحفاظ السليم على القيمة الغذائية أن:

• تحسين الصحة العامة: من خلال زيادة تناول العناصر الغذائية، فإنه يساعد على منع سوء التغذية والمشكلات الصحية ذات الصلة.
• تقليل هدر الطعام: من خلال إطالة العمر الافتراضي، فإنه يقلل من التلف والهدر.
• تعزيز الأمن الغذائي: يضمن أن يوفر الغذاء المتاح أقصى قيمة غذائية، خاصة بين الفئات السكانية الضعيفة.
• تعزيز النظم الغذائية المستدامة: من خلال تقليل الهدر وزيادة استخدام العناصر الغذائية، فإنه يساهم في نظم غذائية أكثر استدامة.

الطرق الشائعة للحفاظ على القيمة الغذائية

تُستخدم طرق مختلفة في جميع أنحاء العالم لحفظ الطعام، ولكل منها تأثيرها الخاص على محتوى العناصر الغذائية. إليك نظرة على بعض أكثر التقنيات شيوعًا:

1. التبريد والتجميد

التبريد يبطئ من معدل النشاط الإنزيمي ونمو الميكروبات، مما يطيل العمر الافتراضي للأطعمة القابلة للتلف. ومع ذلك، لا يزال من الممكن حدوث بعض فقدان العناصر الغذائية بمرور الوقت، خاصة مع التخزين المطول. التجميد يوقف النشاط الإنزيمي ونمو الميكروبات بشكل فعال، مما يحافظ على العناصر الغذائية بشكل أكثر فعالية من التبريد. التجميد السريع، حيث يتم تجميد الطعام بسرعة، يقلل من تكوين بلورات الثلج، التي يمكن أن تلحق الضرر بهيكل الخلية وتقلل من محتوى العناصر الغذائية والملمس. تشمل الأمثلة الخضروات المجمدة بسرعة في أوروبا والفواكه المجمدة بشكل فردي وسريع (IQF) المتوفرة عالميًا.

أفضل الممارسات:

• قم بتخزين الأطعمة على الفور في الثلاجة أو الفريزر بعد الشراء أو الحصاد.
• استخدم أوعية محكمة الإغلاق أو أكياس تجميد لتقليل الأكسدة.
• قم بتجميد الفواكه والخضروات في ذروة نضجها لزيادة محتواها من العناصر الغذائية.
• تجنب إذابة وتجميد الطعام مرة أخرى، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى تدهور الجودة وزيادة خطر التلوث الميكروبي.

2. التجفيف

التجفيف يزيل الرطوبة من الطعام، مما يمنع نمو الميكروبات والنشاط الإنزيمي. التجفيف الشمسي والتجفيف بالهواء والتجفيف في الفرن هي طرق شائعة. ومع ذلك، يمكن أن يؤدي التجفيف أيضًا إلى فقدان بعض الفيتامينات الحساسة للحرارة، مثل فيتامين C والثيامين. التجفيف بالتجميد، المعروف أيضًا باسم التجميد التجفيفي (lyophilization)، هو تقنية تجفيف أكثر تقدمًا تحافظ على العناصر الغذائية بشكل أكثر فعالية من طرق التجفيف الأخرى. يتضمن تجميد الطعام ثم إزالة الماء من خلال التسامي. تشمل الأمثلة الفواكه والخضروات المجففة بالتجميد المستخدمة في وجبات الرحالة والحساء الفوري في جميع أنحاء العالم.

أفضل الممارسات:

• جفف الأطعمة في درجات حرارة منخفضة لتقليل فقدان العناصر الغذائية.
• احمِ الأطعمة المجففة من الضوء والهواء لمنع الأكسدة.
• خزّن الأطعمة المجففة في أوعية محكمة الإغلاق في مكان بارد وجاف.
• فكر في التجفيف بالتجميد للأطعمة الغنية بشكل خاص بالفيتامينات الحساسة للحرارة.

3. التعليب

التعليب يتضمن ختم الطعام في عبوات محكمة الإغلاق وتسخينها لتدمير الكائنات الحية الدقيقة. بينما يمكن للتعليب أن يحفظ الطعام بشكل فعال، إلا أنه يمكن أن يؤدي أيضًا إلى فقدان العناصر الغذائية بسبب التعرض للحرارة والتسرب إلى سائل التعليب. الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء، مثل فيتامين C وفيتامينات B، معرضة بشكل خاص للفقدان أثناء التعليب. يمكن لتقنيات التعليب الحديثة، مثل المعالجة بالمعقّمات (retort processing)، تقليل فقدان العناصر الغذائية باستخدام أوقات تسخين أقصر ودرجات حرارة أعلى. ومع ذلك، لا يزال من المهم أن تكون على دراية باحتمالية تدهور العناصر الغذائية. من الأمثلة الشائعة الطماطم المعلبة في إيطاليا، والسردين المعلب في البرتغال، والفواكه والخضروات المعلبة عالميًا.

أفضل الممارسات:

• استخدم أوقات تعليب أقصر ودرجات حرارة أعلى لتقليل فقدان العناصر الغذائية.
• استخدم سائل التعليب في الوصفات للاحتفاظ بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.
• تجنب المعالجة المفرطة للأطعمة، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى تدهور مفرط للعناصر الغذائية.
• خزّن السلع المعلبة في مكان بارد ومظلم لمنع التلف.

4. التخمير

التخمير يستخدم الكائنات الحية الدقيقة لتحويل الكربوهيدرات إلى أحماض أو كحول، مما يمنع نمو كائنات التلف ويحفظ الطعام. يمكن للتخمير أيضًا أن يعزز القيمة الغذائية لبعض الأطعمة عن طريق زيادة التوافر البيولوجي لبعض العناصر الغذائية وإنتاج مركبات مفيدة. على سبيل المثال، يمكن للتخمير أن يزيد من محتوى الفيتامينات في بعض الخضروات وينتج البروبيوتيك، وهي بكتيريا مفيدة لصحة الأمعاء. الكيمتشي في كوريا، والمخلل الملفوف (sauerkraut) في ألمانيا، والزبادي في جميع أنحاء العالم كلها أمثلة على الأطعمة المخمرة.

أفضل الممارسات:

• استخدم مزارع بادئة لضمان تخمير متسق وآمن.
• تحكم في درجة الحرارة والرطوبة أثناء التخمير لتحسين نمو الميكروبات.
• راقب درجة حموضة الطعام أثناء التخمير للتأكد من أنه آمن للاستهلاك.
• خزّن الأطعمة المخمرة بشكل صحيح لمنع التلف.

5. التخليل

التخليل يتضمن حفظ الطعام في محلول ملحي أو محلول خل. حموضة محلول التخليل تمنع نمو الميكروبات وتحفظ الطعام. ومع ذلك، يمكن للتخليل أيضًا أن يسرب بعض العناصر الغذائية من الطعام، وخاصة الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء. الخيار المخلل في أوروبا الشرقية، والزنجبيل المخلل في اليابان، والخضروات المخللة في الهند كلها أمثلة على الأطعمة المخللة.

أفضل الممارسات:

• استخدم خلًا ذا درجة حموضة منخفضة لمنع نمو الميكروبات بشكل أكثر فعالية.
• أضف الأعشاب والتوابل إلى محلول التخليل لتعزيز النكهة ومحتوى مضادات الأكسدة.
• خزّن الأطعمة المخللة في مكان بارد ومظلم لمنع التلف.
• استهلك الأطعمة المخللة باعتدال بسبب محتواها العالي من الصوديوم.

6. التشعيع

التشعيع يستخدم الإشعاع المؤين لقتل الكائنات الحية الدقيقة وإطالة العمر الافتراضي للطعام. لا يجعل التشعيع الطعام مشعًا ويعتبر آمنًا من قبل العديد من منظمات الصحة الدولية. ومع ذلك، يمكن أن يؤدي إلى بعض فقدان العناصر الغذائية، وخاصة الفيتامينات. يكون فقدان العناصر الغذائية بشكل عام أقل من ذلك الذي تسببه طرق الحفظ الأخرى مثل التعليب. يستخدم التشعيع لمختلف الأطعمة على مستوى العالم، بما في ذلك الفواكه والخضروات والتوابل.

أفضل الممارسات:

• اتبع الإرشادات التنظيمية للتشعيع لضمان سلامة الأغذية.
• ضع في اعتبارك إمكانية فقدان العناصر الغذائية عند اختيار التشعيع كطريقة للحفظ.
• ضع ملصقات واضحة على الأطعمة المشععة لإعلام المستهلكين.

7. التعبئة في جو معدل (MAP)

التعبئة في جو معدل (MAP) تتضمن تغيير تركيبة الغاز داخل العبوة لإطالة العمر الافتراضي للطعام. عادةً ما تتضمن هذه التقنية تقليل محتوى الأكسجين وزيادة محتوى ثاني أكسيد الكربون أو النيتروجين. هذا يمنع نمو كائنات التلف ويبطئ النشاط الإنزيمي. تُستخدم هذه التقنية بشكل شائع للمنتجات الطازجة واللحوم والدواجن. تشمل الأمثلة السلطات المعبأة مسبقًا والوجبات الجاهزة للأكل المتوفرة في محلات السوبر ماركت في جميع أنحاء العالم.

أفضل الممارسات:

• استخدم مزائج غازية مناسبة لأنواع مختلفة من الطعام.
• راقب تركيبة الغاز داخل العبوة لضمان الفعالية.
• حافظ على التحكم المناسب في درجة الحرارة لمنع التلف.
• تأكد من أن مادة التغليف غير منفذة للغازات.

تقليل فقدان العناصر الغذائية أثناء الطهي

الطهي جزء أساسي من إعداد الطعام، ولكنه يمكن أن يؤدي أيضًا إلى فقدان كبير للعناصر الغذائية. إليك بعض النصائح لتقليل فقدان العناصر الغذائية أثناء الطهي:

• اختر طرق الطهي المناسبة: الطهي بالبخار والميكروويف والتشويح السريع (stir-frying) تحافظ بشكل عام على عناصر غذائية أكثر من السلق أو القلي.
• استخدم أقل كمية من الماء: اطبخ الخضروات في كمية صغيرة من الماء لمنع تسرب الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.
• لا تفرط في الطهي: يمكن أن يدمر الطهي المفرط الفيتامينات الحساسة للحرارة ومضادات الأكسدة.
• استخدم سائل الطهي: إذا قمت بسلق الخضروات، فاستخدم سائل الطهي في الحساء أو الصلصات للاحتفاظ بالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.
• اطبخ الأطعمة كاملة: تقطيع الخضروات إلى قطع أصغر يزيد من مساحة السطح المعرضة للحرارة والماء، مما يؤدي إلى فقدان أكبر للعناصر الغذائية.
• أضف مكونات حمضية: إضافة كمية صغيرة من عصير الليمون أو الخل إلى ماء الطهي يمكن أن يساعد في الحفاظ على بعض العناصر الغذائية، مثل فيتامين C.

نصائح عملية لتعظيم الاحتفاظ بالعناصر الغذائية

إليك بعض النصائح العملية لتعظيم الاحتفاظ بالعناصر الغذائية في نظامك الغذائي، والتي يمكن تطبيقها عالميًا:

• اشترِ منتجات طازجة ومحلية: غالبًا ما تكون المنتجات المحلية طازجة وأقل عرضة لفقدان العناصر الغذائية أثناء النقل والتخزين.
• خزّن الطعام بشكل صحيح: خزّن الفواكه والخضروات في الثلاجة في أدراج الخضروات للحفاظ على الرطوبة ومنع الذبول.
• تناول مجموعة متنوعة من الأطعمة: يضمن النظام الغذائي المتنوع حصولك على مجموعة واسعة من العناصر الغذائية.
• أعدّ الأطعمة قبل تناولها بوقت قصير: هذا يقلل من وقت تدهور العناصر الغذائية.
• فكر في استخدام الفواكه والخضروات المجمدة: غالبًا ما يتم تجميد المنتجات بعد وقت قصير من الحصاد، مما يحافظ على العناصر الغذائية بشكل فعال.
• اقرأ ملصقات الأطعمة: انتبه إلى محتوى العناصر الغذائية في الأطعمة المصنعة واختر الخيارات التي تحتوي على نسبة أقل من الصوديوم والسكر والدهون غير الصحية.
• كن واعيًا بطرق الطهي: اختر طرق الطهي التي تحافظ على العناصر الغذائية، مثل الطهي بالبخار والميكروويف والتشويح السريع.

وجهات نظر عالمية حول الحفاظ على القيمة الغذائية

للثقافات والمناطق المختلفة أساليب فريدة للحفاظ على القيمة الغذائية، تعكس مواردها المحلية ومناخها وتقاليدها الغذائية. على سبيل المثال:

• جنوب شرق آسيا: التخمير هو طريقة حفظ شائعة، تستخدم لصنع أطعمة مثل الكيمتشي والتيمبي وصلصة السمك.
• منطقة البحر الأبيض المتوسط: التجفيف والتخليل هما طريقتان تقليديتان، تستخدمان لحفظ الفواكه والخضروات والزيتون. زيت الزيتون، الغني بمضادات الأكسدة، يساعد أيضًا في الحفاظ على النكهات والعناصر الغذائية عند استخدامه في الطهي والحفظ.
• أمريكا الجنوبية: يستخدم التجفيف والتمليح لحفظ اللحوم والأسماك، مثل اللحم المقدد وسمك القد المملح.
• دول الشمال الأوروبي: يستخدم التخليل والتخمير لحفظ الخضروات والأسماك، مثل الرنجة المخللة ومخلل الملفوف (sauerkraut).
• أفريقيا: التجفيف الشمسي هو طريقة شائعة تستخدم لحفظ الفواكه والخضروات والحبوب.

الخاتمة

يعد الحفاظ على القيمة الغذائية جانبًا حاسمًا لضمان الأمن الغذائي العالمي وتعزيز الصحة العامة. من خلال فهم الطرق المختلفة لحفظ الأغذية وتأثيرها على محتوى العناصر الغذائية، يمكننا اتخاذ خيارات مستنيرة حول كيفية تخزين طعامنا وإعداده وطهيه. من خلال تبني أفضل الممارسات لزيادة الاحتفاظ بالعناصر الغذائية، يمكننا ضمان حصولنا على أقصى قيمة غذائية من وجباتنا الغذائية، بغض النظر عن المكان الذي نعيش فيه في العالم. من اختيار تقنيات الحفظ بعناية إلى تبني طرق الطهي التي تحمي العناصر الغذائية، يمكن أن يؤثر النهج الواعي في التعامل مع الطعام بشكل كبير على صحتنا ورفاهيتنا بشكل عام. إن تبني منظور عالمي للحفاظ على الأغذية يسمح لنا بالتعلم من الممارسات الثقافية المتنوعة وتكييفها مع حياتنا، مما يعزز قدرتنا على حفظ الأطعمة المغذية والاستمتاع بها على مدار العام.